独家︱你秋膘贴好了没:北方民俗为何席卷全国
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独家︱你秋膘贴好了没:北方民俗为何席卷全国

2019年11月03日 14:11:22
来源:凤凰网历史

春华秋实,夏种秋收,秋收冬藏,天成万物,四时有法……

当街头飘来糖炒板栗的馥郁靡香,耳边响起“秋风起,蟹脚痒”的大闸蟹广告,冰糖葫芦的小贩将一串串珊瑚般的朱红堆砌在眼前的时候,大家都知道一个总是与美食联系在一起的季节又来到了。

说起秋天的饮食,天南地北各有各的吃法,而在立秋之后,直至立冬之前,华北至东北一带,素有“贴秋膘”之民间习俗。

虽然,这个习俗已经快被如今富足的物质的生活所淹没,却仍在老一辈的锅碗瓢盆和闲来絮叨中里顽强地“生存”着,映射中国人饮食大事的变迁。

【悬秤称膘,贴秋膘风俗之一】

一、贴秋膘源出何处?藏在先民记忆中的饥饿恐惧

贴秋膘之俗到底起于何时,已无法准确考证,但大约时间应该是有的。

北京人嗜吃羊肉,尤好涮羊肉,并当作贴秋膘之首选,与华北平原南部风格迥然。涮羊肉之吃法来自蒙族满族,想来贴秋膘的习惯,上限应当超不过元朝。

“贴秋膘”,既谓之贴,肯定是缺。

缺膘,这个喜闻乐见的话题,于现代人来讲,肯定是求之不得。君不见办公室里的现代男女,哪个不是肥肥白白、雪练也似一身好肉。天天狂买健身卡,欲甩肥肉而不得,怎么还会去贴?老祖先们莫不是傻了吧。

事实上,这般好生活,于古人来讲,也是求之不得的。

贴秋膘一大原因来自于苦夏。清人李渔在《闲情偶寄》中说道:“使天只有三时,则人之死也必稀。”

三时者,谓春、秋、冬也。李渔怕夏天竟然怕到想取消这个季节,搁到现在,估计也是一位一到夏天就要认空调当亲爹的主儿。

【清代李渔所著《闲情偶寄》】

苦夏有医学上的解释,一些体力较弱、体温调节不好的人,容易因体液流失过多,导致身体机能弱化,吃不进去饭,病恹恹痛不欲生。夏天造成体重丧失,故而到了秋季,自然有补充能量、增强抵御寒冬的能力。故而越是北方,这一风俗越是明显。

从农业生产的时令特点,也可理出贴秋膘的一些由头。

贴秋膘习俗虽于立秋之后便有,但主要的饮食行为在秋分以后。秋分以后,各种农产品都已收获完毕,明清时北方的秋收作物主要有玉米、豆类、花生、芝麻、高粱、红薯、土豆等,果类则有苹果、冬桃、杮子、板栗等,禽、畜等肉类也到了秋高膘厚之际。

特别是菜果之类,贮藏时间不宜过长,需要在短时间内消耗掉,否则放坏了白白浪费。秋季多食,自然也成了习惯。

而贴秋膘的另一最重要原因,大概与清末那段令人不堪回首的饥饿记忆有关。

若从文献典籍推断,贴秋膘的记录在清朝中后期逐渐多了起来,这个历史时期,正是清朝国力下降、灾患频发的时期。

古代生产力之低下,低到我们无法想象。止以晚清为例,据统计,晚清1840年至1900年70年间,粮食亩产平均只有200多斤。

【晚晴时期的粮食亩产】

触目惊心的少。

清末北方省份人均占有土地数量约在4亩左右,这不到900斤的粮食,既要供人吃,还要抠出来缴纳租税,应付穿、用、杂项开支,想敞开了吃,很难。只能在特定的收获阶段,才能真正一饱口福,享受丰收之乐。

然而若只是产量少,倒还可以勉力维持。但晚清危机接连不断,道咸同光50余年间,发生了接连不断的灾祸。

先是道光时代的经济大萧条。自乾嘉以来,鸦片贸易逐渐抬头,至于道光时代,由于鸦片输入大大增加,清朝白银大量外流,造成银贵钱贱的局面。官府收税时无比精明,不要铜钱,只以库平银作为征收单位,逼得百姓不得不加倍卖粮才能缴够地租。据罗畅先生在《道光粮价刍议—以粮价数据为中心》,道光时江南乌程岁征地丁税,一两库平银折合制钱的数量,竟然达到市面银钱比的2倍,也就是说农民交税比往年翻了一番。

而道光萧条是全国性的,江南如此,北方亦必不免。

地力所出,本来就很少,经过这样的搜刮,民间的饥饿可想面而知。

到了光绪时代又发生了丁戊奇荒。1877至1878年间,华北直隶、山东、山西、河南乃至陕西都遭受清朝开国以来最惨烈的大旱灾,粮食产量急剧下降,人口大量迁徙、饿死。河南、山东一带,秋冬之季为了糊口,不惜杀鸡取卵,大量宰杀耕牛、驴、骡,以求度过难关。

到得后来,居然发展到秋冬之季贩卖妇女,只留下男丁耕作。

这场饿死了1000余万人的人间惨剧,给华北百姓造成了持久不灭的灾难记忆。

长久的食物馈乏,必然导致食物补偿效应。

秋收之后食物极大丰富,有着一年中任何时段都无法比拟的优势。此时多吃点,以备冬春之荒,自然是人之常情。

言而总之,有心人如果翻开地图,粗略一画,也能看出流行“贴秋膘”的地区,与清末那些饥荒重灾区相对重合,这显然不是区区一句巧合就能解释的。

二、让人垂涎欲滴的秋季食材是“贴秋膘”的基础

秋季食物,有着其他季节无法比拟的丰盛。

瓜果之类,已然不复夏季水果汁水淋漓的口感,而主打甜香、脆实。例如甜瓜、柿子、大枣、板栗之属,花生、南瓜、红薯之流。查诸中医典籍,这些秋果大多有补益肝脾脏腑、血液津气的功效,只不过术业有专攻,有的专攻外门,有的丹田佐使,确是良材。故而秋节进补,也多有品尝秋果的。

【贴秋膘吃的食物】

当然,到底这理论是否真有那么神奇,例如吃枣补血、食瓜益气,这乃是中西医学的争执,谁高谁低谁对谁错,咱也不敢说,咱也不敢问,作为普罗大众,吃这玩意儿只管口腹之欲罢了。

华北一带秋后,农村流行过晒秋、啃秋、咬秋之类的风俗,与贴秋膘都是一脉相承、一俗多名。大多是摆列一桌瓜果,一家人围坐,边吃边吹吹凉风赏赏秋月。嚼咬唾咽之间,既有饱腹之刚需,也是品尝一下丰收的喜悦。

当然,贴秋膘可不止是吃这些素品,秋季进补,可少不了肉。

【令人垂涎三尺的全羊宴】

北方食肉,以羊肉为最佳。北京内蒙最著名者是涮羊肉,东北则以烤羊肉串为多,山东河南喜好大饼羊汤。不过这些吃法,只观其名,便知都是没有什么文化品位的吃法。要寻其真味,还得说古人。秋冬季食羊肉,古人早就发明过花样繁多的做法。

唐代宫庭中曾有过一种“烧尾宴”,专吃羊肉,宴上的菜式包括通花软牛肠、羊皮花丝、逡巡酱、红羊枝杖、升平炙等,虽然间或有牛肉、鹿肉杂之,但大多数是羊肉。光是名字,便教人流口水。

隋代更有一种巧妙的吃法,叫做“浑羊殁忽”。先杀一鹅,褪毛去内脏,腹中填上糯米。再杀一羊,同样褪毛去内脏,将鹅放入羊腹中,置于火上炙烤,羊肉烤熟后,将羊剥去不吃,只吃羊腹中的鹅及糯米。这道菜的精华,全在于羊肉浸透到鹅肉与糯米中的鲜味。

【吃羊肉曾是贴秋膘首选 近期和“二师兄”一起上热搜的还有“羊贵妃”】

除了吃羊肉,华北贴秋膘更多流行的是吃猪肉。

天津有一种炖大肉,将猪后墩肉(即猪臀肉)切成大方块,下锅以大料、香料、花椒、葱姜蒜细火慢炖,直到肥瘦肉都入口即化。山东中西部有类似做法,称之为把子肉,炖法或有不同,但样式相似。河南北部称之为肉方,烹制皆同,只不过下的功夫稍浅。

大肉、把子肉、肉方看似粗犷,其实皆有古意。古代祭祀,王公贵官大都以整猪整羊,平民则以切开的肉为祭品,有胙肉的遗意。论养分,猪肉无论怎么炖怎么烹,都做不出羊肉之鲜、牛肉之厚,这些做法,大抵更具象征意义。

若论实惠,其实当数东北大棒骨。吃完肉,再拿吸管把骨髓吸食之,所谓敲骨吸髓者也……如此吃法,甚为补血益气。

其他贴法,诸如煲汤、药膳、酒茶饮品、糕点等,但凡时令材料,皆可作为补益。而极少见直接干嚼人参、狂吃燕窝的,所以究其实质,还在于季节性的进补。

三、互联网时代地域民俗扩大化:南方“跟进”贴秋膘

每到秋后,大闸蟹的种种宣传语中,多多少少会沾上“贴秋膘”的字眼,说得久了,居然吃蟹也成了这一风俗的固有组成部分。

【令人馋涎欲滴的大闸蟹(本图由宜湖正庄提供,版权归宜湖正庄所有)】

其实说到秋季吃蟹、甚或其他美食的传统,倒是由来已久。《世说新语》提到过,西晋吴郡人张翰在洛阳做官,“见秋风起,因思吴中莼菜羹、鲈鱼脍,曰:人生贵得适意尔,可能羁宦数千里以要名爵。”

见秋风起而思江东名菜,倒也有一点时令的意思。只不过远远不是北方贴秋膘的本质。

蒸蟹、鱼羹、炖鸭、鸡丝等南方菜品,大多是借秋之名,食佳肴而品秋景罢了,要得乃是精神与口舌之双重享受,远没达到北方那种为适应气候而吃的境地。

即如黄蓉给郭靖点了一大桌子好菜,汤羹肉肴果脯饯糕靡不必具,郭靖却只拿来大饼牛肉猛吃,地域不同、习俗不同,不能相提并论。

【郭靖:论扛饿,我只认大饼】

之所以如今南方也兴起这个,在于当今社会交流越来越深入频繁,北京烤鸭对于只吃胡建人的广东佬不再神秘,南方的老鼠干也颇令北方人大呼过瘾。

当年某著名央视主持人在春晚,一句过年了谁家不吃顿饺子,引起南方大哗。网络时代兴起之后,一碗豆腐脑的味道突然掀起轩然大波,甜党咸党之争居然绵延数年,浸然成为南北习俗分野的标志之一。

【作为横跨中国地理南北分界线的省,安徽自然也是“甜咸之争”的重要战场(图片来源:凤凰网新闻客户端大鱼漫画)】

然而大讨论即意味着大交融,网络发达的视角,将南北各地风俗全部展现于网络,不时有某地的佳美妙品在网上出头冒尖,像炸鸡、冒菜、重庆小面等一样,忽如一夜春风来,各领风骚好几年。

更有甚者,精明的广告商,大打传统文化的旗号,渲染一些所谓的节日文化。即如情人节这个梗,无论是外国的圣诞节,还是中国的七夕节,都被夸张地宣传成了情人节。

其实论文化实质,圣诞节与爱情哪有一毫一缕的关系?七夕节起初亦是杂糅了天象崇拜、祈福、祷祝平安、求赐姻缘等诸多文化内涵的民间节日,并不专寓爱情。

反倒是三月三上巳节,与现代所谓情人节更有些相似。如杜工部诗云:三月三日天气新,长安水边多丽人。

【上巳节图景:曲水流觞、男女郊游,反而更符合当下“情人节”意义的传统节日】

然而这都不妨碍商人的宣传,只要说多了,自然有人信。公众是盲从的,三人成虎,众口铄金。

贴秋膘大概就是循此渠道,逐渐扩大了知名度,被越来越多的人接受。而所谓风俗的浸染传播,其实并没有达成实质性的扩大。南方人过夜依旧只吃年夜饭,仍有许多人不知饺子为何物。

至于所谓的大闸蟹能贴秋膘,想来只存在于广告商的说辞里。真要是敞开了吃蟹,指不定膘没贴上,反倒把嘌呤吃上去了。连笔者某位卖螃蟹的友人也曾在笔者采购螃蟹后善意提示笔者:蟹黄蟹膏虽好,吃多了也是会肝颤滴。

四、物资丰裕的时代怎么“贴秋膘”才算健康

世异时移,贴秋膘贴到如今,是到了有所改变、有所发展的时候了。

传统的贴法,多以吃肉为主,牛猪羊鸡驴狗鱼,煎炒烹炸炖烤烹,菜品和方法,够郭德纲拿去编一出报菜名。

这么个吃法固然不好,现代人早已过了缺吃少穿的时代,蛋白质和脂肪平时摄入足够,即使是酷夏时节,也难以损失多少。秋节多吃肉,徒然长肚子。特别是中老年人,若是惹上“三高”,那可大为不妙。

然则老祖先留下来的秘诀便没有用了吗?也不尽然。人之处世,最忌非黑即白。并不是喝绿茶就败火、喝红茶就上火。毕竟季节变化,人总要跟着做些改变,才好适应天时。

夏季到秋季,人的食量大都会增加,然而骤然增大食量,会造成肠胃负担沉重引发相关疾病。“贴秋膘”理念中,其实也包含着引导改变饮食习惯的有益一面。

首先,酷夏过去,微量元素稍显缺失,可以适当多补充蔬菜水果,每天以300-600克为宜,大概总量不到一斤半,为人体提供充足维生素、矿物质和膳食纤维,来维持身体各个系统的平稳运行。

【贴秋膘应因人而宜】

其次,身体确实较虚者确需贴补养分,也应注意因人制宜、因时制宜、因症制宜,按照中医所说的“补而不峻”“防燥不腻”原则,进食一些平补之品,比如茭白、南瓜、莲子、桂圆、黑芝麻、红枣之类。说到底,还是取秋季进补的时令之意。

最后,肉食多少吃一些也是不错的。没有哪种医学理论蠢到不让人类吃肉,遇到类似戒荤食素的狗屁说法,只管叉出去便了。

吃肉才有力气,吃肉才会健康,永远不要怀疑人类自身的食肉本能,毕竟现生的哺乳动物都是从肉食动物祖先演化而来的。

当然,毕竟人类进入农耕社会也有10000多年的历史了,所以推荐肉类每天进食量不宜超过60-80克,鱼肉禽肉最佳,其次则是牛羊肉,再次才是脂肪和热量都过高的猪肉。

另一方面,人的胃就那么大,有多吃必有少吃。

我们在增加应季的蔬菜瓜果和肉类的摄入量的同时,也应该适当的减少大米白面,这类含大量碳水化合物的谷物的摄入。即便是要吃主食,最好也多吃点大航海时代从美洲舶来的番薯、土豆、玉米之类的杂粮,至于今天是吃烤红薯、土豆泥、还是爆米花,这就看您乐意了。

结语:

袅袅秋风,凄凄寒露。阳气收藏,冬节将至。

虽然已经远离那个山河破碎,朝不保夕的旧时代,但瑟瑟秋风还是时刻提醒这那些经历过物资紧缺年代的老辈子们用习俗传承的方式,教育不知饥馑为何的后辈们,丰收与积累的现实意义。我们无法身体力行地体会到“粒粒皆辛苦”的艰难,却能亲口品尝到秋天的丰饶,用就“多吃一口”的老实行为,真心诚意的礼赞自然的馈赠。

如今,“贴秋膘”,也已经像元宵之汤圆、端午之粽子、中秋之月饼一样,越来越成为一种节日文化的表征。一个源于匮乏与丰裕,寒冷与温暖,天南与地北的民俗,在人口流动日益频繁,信息交流越发通畅,物资流动日渐发达的今天,成为联系人与自然,祖先与后辈,推陈与传承的媒质,越来越成为新时代的共同记忆。

丰饶之秋,吃好、贴好、享受好,让身心都去感受这些大自然的美好与馈赠,这是新时代民众生活的应有之义。

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